雖然最近幾天廣州都是暖陽(yáng)當(dāng)?shù)?，但千萬(wàn)不要忘了，明天已經(jīng)是大寒了。到了大寒，已是進(jìn)入冬季有兩個(gè)多月的時(shí)間，脾胃運(yùn)化吸收功能較入冬時(shí)好多了，可以抓緊冬日最后時(shí)光進(jìn)補(bǔ)進(jìn)補(bǔ)。

在大寒時(shí)節(jié)吃雞肉可以氣血雙補(bǔ)，抗寒能力大大提高。如果吃的還是熱熱的羹湯或者暖心的土窯雞，那更是美味又暖身了。

兩道湯

黃精黑豆燉雞

主要功效：益陰補(bǔ)腎、益肺胃、安五臟

推薦人群：肺腎陰虛兼脾胃虛弱者，干咳少痰、腰膝酸軟、頭暈眼花、耳鳴、疲倦、納差者。

材料：黃精15g、黑豆50g、枸杞5g、光雞半只、生姜、料酒適量(3~4人量)

做法：光雞洗凈、斬件、飛水;黑豆洗凈、浸泡;黃精、枸杞?jīng)_洗。所有材料放入燉盅，加水九分滿，武火煮15分鐘后改文火燉煮45分鐘，加少量食鹽調(diào)味即可。

湯品點(diǎn)評(píng):

黃精，因進(jìn)食其根能充饑，古將其稱為芝草、“仙草”?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)其提取物有利于心腦血管疾病的防治，能降壓、降糖、調(diào)理血脂、提高免疫力等作用。黑豆補(bǔ)腎利水，與黃精、雞肉同燉，可調(diào)理肺脾腎三臟，平補(bǔ)潤(rùn)而不燥。(推薦：省中醫(yī)臨床營(yíng)養(yǎng)科靚湯姐姐)

鳳凰花膠羹

材料：雞半只、花膠50克、人參和黃芪各20克、大棗6枚、生姜數(shù)片，水適量(四人量)

做法：

新鮮光雞去毛和內(nèi)臟，斬件，用武火煲或者燉至沸騰后改用文火再加熱兩小時(shí)，適當(dāng)調(diào)味即得。

湯品點(diǎn)評(píng)：

此款羹湯含膠原蛋白豐富，有點(diǎn)膩，進(jìn)食后較難消化，故用長(zhǎng)時(shí)間烹制使其易被吸收，這與“滋補(bǔ)滋膩之藥宜久煎，取其熟而停蓄”的中醫(yī)理念相符。(推薦：資深藥劑師、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師鐘鑒芬)

三道菜

骨都有味白切雞

“皮爽肉滑，骨都有味”，是對(duì)一只白切雞最滿意的評(píng)價(jià)了。

怎樣才能做到“骨都有味”呢?烹雞30多年，佛賓清香雞創(chuàng)始人啟哥的秘訣在于浸雞用的雞湯和白鹵水。雞要先放入濃雞湯中浸泡20分鐘，讓雞肉吸飽雞湯，再加熱到雞只剛剛熟，然后放入0℃的白鹵水中過“冷河”，其間要重復(fù)上述過程幾次。這盆白鹵水用多種香料藥材熬制而成，打開鍋蓋，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到一股藥材清香。

如此出品的白切雞，入口清爽皮脆，從側(cè)面看雞皮薄且少脂肪;及至雞肉，則滑且結(jié)實(shí)，滑是因?yàn)槠づc肉之間汁液豐富，結(jié)實(shí)是因?yàn)殡u肉質(zhì)量好，雞香濃郁;骨都有味說明雞品種好，而且養(yǎng)的時(shí)間夠長(zhǎng)。

瞬間加熱土窯雞

土窯灶前，一副書生模樣的麻涌鎮(zhèn)漳澎村土窯雞農(nóng)家菜館師傅林偉岳將優(yōu)選的三黃雞配以秘制調(diào)料和多種中藥材，并以錫紙包裹扎實(shí)。采用龍眼木、荔枝木等果木在黃泥密封的土窯燒制，窯內(nèi)溫度高約800℃左右，基本上半小時(shí)便可將整只雞焗熟焗透。

瞬時(shí)高溫加熱最大限度保留了雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很好地鎖住了肉香和肉汁。

秘制豉油浸靚雞

說到豉油浸雞，就不能不提到清新區(qū)的石潭。據(jù)說石潭當(dāng)?shù)孛考颐繎舳加歇?dú)家秘制豉油雞汁。

“浸”的功夫也是到家，獨(dú)家秘制豉油雞汁和浸泡溫度都是秘訣。整雞入鍋用慢火煮開，每隔幾分鐘就把雞翻轉(zhuǎn)一次，讓雞身各個(gè)部位都著色入味。大約煮20分鐘左右，雞身全部變成深咖啡色，豉油雞就已香溢四壁了，令人垂涎三尺，躍躍欲試。