《天工開物》里對芝麻、菜籽等油料作物的炒和蒸

《農政全書》里的鼓風機

《農政全書》里的石碾

(資料圖)

《農政全書》里的油榨

東漢鐵鍋（現藏南京博物院）

《天工開物》里的石磨

最近兩年，由于《知否》《夢華錄》等幾部以宋朝為背景的電視劇大火，宋朝文化和宋朝美食一再成為頂流。從北京到鄭州，從石家莊到保定，很多餐飲企業在如火如荼地開發“宋宴”，關于“宋朝為什么流行炒菜”的話題也在短視頻平臺上成為熱門。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的觀點，不僅誤導了廣大受眾，也誤導了餐飲界的一些朋友。為了正本清源，今天我們專門談談宋朝為什么流行炒菜。

鐵鍋論不靠譜劈柴論也不靠譜

前段時間，去某地錄節目，演播廳不大，臺里輪著用，一個節目組錄制，另一個節目組就在導播間等著。我等待時，從導播間聽見某嘉賓跟主持人對談，主持人問：“炒菜為什么到宋朝才流行？”那位嘉賓言之鑿鑿：“因為宋朝發明了鐵鍋。”

炒菜是宋朝才開始流行的嗎？確實是。宋朝以前中國人做菜,主要靠蒸和煮，然后是烤，極少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒為特色的中華料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝發明了鐵鍋嗎？肯定不是，因為早在戰國時期，既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現了，用不著宋朝再發明一回。

還有一回是半個月以前，我參加某餐飲品牌的發布會和開業典禮，一位廚師上臺講話，從烹飪技術講到餐飲文化，從餐飲文化講到宋朝文化，最后呼吁大家“學習宋朝的創新精神”，因為“中國四大發明有三項來自宋朝”。

您肯定知道，造紙術、指南針、火藥、印刷術，這四大發明沒有任何一項是宋朝發明的。假如換一種說法，說宋朝人將指南針用于航海，將火藥用于戰爭，將雕版印刷術搞得爐火純青，并且還發明了活字印刷，最后得出“四大發明里有三項在宋朝大放異彩”的結論，那么就沒有什么問題了。

吐槽完畢，現在讓我們回到本文開頭，回到主持人提到的那個問題：炒菜為什么到宋朝才流行呢？

炒菜在宋朝流行，肯定不是因為宋朝發明鐵鍋，這個剛才已經談過。那么除了“鐵鍋論”這個站不住的理論，還有沒有其他理論呢？

有，我稱之為“劈柴論”。此論出自一位學者之口，大意是說唐宋之際人口暴增，森林被濫砍濫伐，能當燃料的劈柴嚴重短缺，老百姓被迫從長時間蒸煮菜肴轉變為短時間煎炒菜肴，然后意外地發現炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜開始流行。

這個“劈柴論”能不能站得住呢？其實也不能。

第一，柴荒在很多朝代都出現過，南北朝時因為連年戰爭，樹木或被延燒，或被砍去做成箭桿、槍柄、攻城的云梯和守城的撞桿，燃料已經匱乏到連御膳房的劈柴都不夠用的地步（參見《魏書》卷98），然而南北朝時并不流行炒菜。

第二，常識告訴我們，蒸煮還不是最費燃料的烹飪方式，烤才是。可是你翻翻《東京夢華錄》，在北宋首都開封，炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開花。如果宋朝真的燃料匱乏，如果燃料匱乏真的會逼著人們改蒸煮為炒菜，那么更加浪費燃料的燒烤為什么還能在宋朝大行其道呢？

所以，在解釋宋朝為什么流行炒菜的時候，鐵鍋論不靠譜，劈柴論也不靠譜。什么理論靠譜呢？我稱之為“植物油論”。簡單說，就是因為宋朝榨油技術飛躍，植物油變得便宜了，炒菜才能夠流行起來。

南北朝就有關于植物油的記載動物油的出現更早

經常炒菜的朋友都知道，植物油跟動物油區別很大，前者可以長時間加熱，后者加熱時間稍長就會冒青煙甚至冒黑煙，在鍋底留下一個難以清除的炭化層，在廚房里制造出一個刺鼻難聞的空氣環境。我們也用動物油炒菜，但要么是低溫滑炒，要么是快速爆炒，要么用平底鍋晃著煎炒和不斷翻面，要么就是把動物油跟植物油摻著用，用植物油給食材加熱，用動物油提味兒和改善口感。換句話說，在炒菜的時候，植物油是主角,動物油最多是個配角。

植物油是從什么時候成為主角的呢？恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝時期,著名的綜合性農學文獻《齊民要術》提到胡麻油、麻子油和荏子油，還簡單介紹了榨油的方法：“收子，壓取油。”把胡麻、麻、荏等植物的種子收集起來，壓榨出油。其中“胡麻“就是芝麻，“麻”則是苧麻，而“荏”指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子，出油率都很高。南北朝以前有沒有植物油？肯定也是有的。《三國志·魏書》里就有用芝麻油點火把的案例——吳國軍隊夜襲魏國，用松枝蘸芝麻油，做成火把來照明。

魏晉南北朝時期，食用油分成三類，用三個字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是豬油魚油（一說“脂”為固態動物油，“膏”為液態動物油），而“油”特指植物油。“油”這個字，至少從東漢時期的文獻里就已經出現，說明植物油最遲在東漢就已經被使用了。

植物油出現得早，動物油出現更早，我們在甲骨文里能找到代表動物油的“膏”字，說明動物油在中國的歷史至少跟甲骨文一樣悠久。甲骨文出現以前有沒有動物油呢？應該也有，但需要考古證據做支持。將來基因檢測技術更加發達，或許能在石器時代的某個陶盆里檢測出動物油的殘留和相關動物的基因。單從常識推想，學會用火的原始人應該都能提煉動物油，因為提煉動物油不需要什么技術含量，直接加熱一塊肥肉，動物油自己就滲出來了，想不讓它滲出來都不行。

可是提煉植物油卻需要技術，僅憑加熱是加熱不出來的。抓一把芝麻扔鍋里，使勁翻炒，炒到芝麻炭化，也未必見得到香油。就算用最簡單的土法，也需要壓榨和提純，例如將炒過的芝麻放到石臼里，使勁搗，搗成糊糊，再倒入一碗水，攪勻，晃動，靜置，過半天，水的上面才會浮出一層香油。

正是因為提煉植物油比提煉動物油難得多，所以植物油最初比動物油也貴得多。在唐人筆記《稽神錄》里，江西廬山一個賣油的奸商為了牟取暴利，往植物油里摻動物油，最后遭到雷劈。他為啥要往植物油里摻動物油呢？因為動物油便宜，植物油貴，他想用便宜的動物油冒充昂貴的植物油來賣。

宋朝植物油的種類增加了提煉工藝也先進了

那么植物油從什么時候變得比動物油還便宜呢？具體時間恐怕很難考證，但宋朝文獻中的植物油價格明顯比動物油要低。北宋前期，大臣賈黃中的兒子賈炎在《移家賦并序》中記載當時洛陽物價，“麻油”（芝麻油）每斤120文，“菜油”（菜籽油）每斤47文，而“豬油”每斤在150文到190文之間。《西湖老人繁盛錄》記載南宋中葉杭州物價：“油錢每斤不過一百會。”這里說的“油錢”不知道是哪種植物油的價錢，當時江浙百姓主要食用菜籽油，“每斤不過一百會”應該就是菜籽油價格，用面值100文的紙幣會子就能買上一斤，換算成銅錢最多幾十文而已。南宋思想家葉適在《水心先生別集》中提到更夫用菜籽油點燈，花10文錢就能點一整夜。拿現在來類比，就相當于電費很便宜，亮燈一晚上，電費只要幾毛錢。

植物油是商品，商品價格是供求關系決定的，植物油價格低，必定是因為產量大，供應足，在大部分時間和大多數區域都能滿足人民需求。跟此前的朝代相比，宋朝首先是植物油的種類增加了，其次是提煉植物油的工藝先進了，然后官方和民間開辦的榨油作坊也多起來了。

先看宋朝植物油的種類，經常用于烹飪的有芝麻油、菜籽油、苧麻油和大豆油。陸游有詩云：“胡麻壓油油更香，油新餅美爭先嘗。”胡麻壓油，就是用芝麻榨油。比陸游晚一代的南宋另一位詩人項安世有詩云：“漢南漢北皆平田，三月黃花也可憐。”這句詩描寫的是油菜花，前面有短序：“自過漢水，菜花彌望不絕，土人以其籽為油。”從漢江往南去，遍地都是油菜花，一眼望不到邊，當地人用油菜籽榨油。宋人筆記《雞肋編》列舉各種植物油，除了芝麻油和菜籽油，竟然還有苧麻油、杏仁油、白蘇籽油、蔓菁籽油、蒼耳籽油、烏桕籽油和桐油，其中烏桕籽油和桐油都不適合食用，前者用來做蠟燭，后者用來做油紙傘和防雨靴。

如今豆油是植物油里的大路貨，而在宋朝以前的文獻里，不見關于豆油的記載，到宋朝才出現豆油。北宋后期，托名蘇軾所作（實際上跟蘇軾沒有一毛錢關系）的生活指南《物類相感志》寫道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，味道很美。南宋官員兼宗室子弟趙希懌撰寫《勸農詩》：“高田大豆壓油酥，半燃明燈半煎蔬。”說明宋朝人不僅用豆油炒菜，還用豆油點燈。

宋朝人能用大豆榨油，是植物油提煉技術突飛猛進的明證。為啥這么說呢？因為用大豆榨油的技術難度遠遠超過用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家呂祖謙說過：“如油麻為物，加一砧杵，則油便出。”（《麗澤論說集錄》卷3）把芝麻倒進石臼里，隨便搗上一搗，就能搗出油來。如果把芝麻換成黃豆，搗成豆餅也搗不出油，必須先把黃豆炒透蒸熟，碾磨粉碎，包成餅坯，壓榨出油。

宋朝榨油技術非常成熟沒給元朝明朝留下改進空間

宋朝人榨油，基本工序就是這四道，即熟化、碾磨、打坯、壓榨。咱們以出油率最高的芝麻為例，看看宋朝的榨油工藝：

第一步，把芝麻淘凈，晾干，用手搖鼓風機吹去草梗和皮殼。

第二步，大鐵鍋炒芝麻，邊炒邊用大鏟去翻，將白色微黃的芝麻炒得黑乎乎的，但不能炒焦。

第三步，使用石碾或石磨，將黑乎乎的熟芝麻碾磨成黃褐色的芝麻粉，再用秸稈編成的“草衣”包起來，捆扎結實，制成餅坯。

第四步，上籠蒸，將芝麻餅坯蒸透。

第五步，入油榨，將蒸透的餅坯整齊地碼放到油榨的木槽里，放下壓桿，把木槽封嚴，然后通過杠桿的壓力和油錘的沖擊力，把餅坯里蘊含的油分和水分都壓榨出來。

第六步，分層提純。因為壓出的芝麻油含有水分，不耐久藏，所以要倒進一口大鍋里，不斷地晃動，讓水分和油脂自動分層，浮在上層的就是比較純凈的芝麻油。

為了盡量提高出油率，宋朝人還會把壓過的餅坯取出來，搗散，碾磨，重新制坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出剩余的油脂。包括黃豆、菜籽、烏桕籽、苧麻籽……差不多也是采用前面介紹的那幾步工序，也就是擇凈、翻炒、碾磨、制坯、上籠、入榨、提純。

宋朝有沒有比較簡易的植物油提煉工藝呢？有，但只能用在出油率較高的芝麻、油菜、烏桕之類的作物身上，并且只是在急需用油的時候小規模使用。仍以芝麻為例，直接翻炒，完了用搟面杖搟碎，再放回鍋里，添上清水，煮到沸騰，停火攪拌，靜置一會兒，上面會有一層芝麻油，用勺子撇出來，就能炒菜和拌菜。這種工藝很簡單，不用專業榨油的工匠幫忙，自己在家就能做，然而也特別浪費，出油率會特別低。

元朝農學家王禎寫過一部《農書》，書中記載的榨油工藝就來自宋朝，并且附有一首題為《油榨》的五言詩，前四句是這么寫的：“巨材成榨床，細溜刻槃口。麻爛入重圈，機械應心手。”翻成白話文就是說，用粗大的木料加工油榨，留出一道細細的出油口，將芝麻炒熟磨碎，用雙層的模具制成餅坯（宋朝人將模具稱為“圈”，將雙層模具稱為“重圈”），放進油榨，榨取出油。

繼元朝王禎《農書》以后，明朝徐光啟著有《農政全書》，宋應星著有《天工開物》，后面這兩部文獻也都對油榨做專門描述，其榨油工序幾乎也跟宋朝一模一樣。換句話說，宋朝人已經把榨油技術發展到非常成熟的地步，沒有給元朝人和明朝人留下改進空間。

宋朝的植物油很便宜所以才有可能流行炒菜

如果您見過如今農村地區仍在營業的榨油作坊，并加以仔細觀察，那么您會驚訝地發現，那些作坊采用的還是宋朝時期就已定型的基本工序，只不過為了省力和提高效率，給大鐵鍋加裝電動鏟，將手搖鼓風機換成電動鼓風機，把油錘和木杠換成了液壓機而已。

幾年前，我去老家鎮上一個菜籽油作坊榨過油。那里只有兩個人操作，液壓機是簡陋的手動式，就像過去農村流行的壓井一樣，抓住長長的操作手柄一下一下往下壓，螺旋狀的液壓輪越收越緊，將放在中間圓柱形鋼筒的餅坯壓成干燥得一掰就碎的薄片，紅褐色的菜籽油汩汩流出來，一會兒就能接滿一桶。假如把這個作坊里的液壓機換成傳統的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一幫身強力壯的工匠喊著號子砸油錘的時代。

說到這里我要強調一下，傳統的并不等于最好的，手工的并等于安全的。我們扛著一麻袋芝麻、菜籽或者花生，去榨油作坊體驗一把“古法小榨”，絕對會有所收獲，榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不會摻假，然而從食品安全角度看，未必比得上現代大廠里用現代科技生產的植物油，因為小作坊并不具備篩選和精煉技術，所謂“傳承千年古法木榨工藝”的“原生態油”，往往會不可避免地含有一些黃曲霉素和其他有害成分。事實上，只要不是用香精勾兌的假香油，大廠和小作坊出產的同樣好吃，而大廠相對會更安全。

宋朝生活手冊《物類相感志》里記載一個辨別真假香油的小訣竅：“以少許擦手心，聞手背香者真。”可見宋朝也是有假香油的。《東京夢華錄》里提到北宋開封的“油作”，《東齋記事》里提到北宋開封的“油鋪”，前者就是榨油作坊，后者就是賣油的店鋪，這兩種機構大多屬于民營。有沒有官營的呢？宋朝初年就有，叫做“油庫”，是專門為宮廷生產植物油的大作坊。宋真宗在位時，宮廷油庫與醋庫合并為“油醋庫”。宋仁宗在位時，又設立了“脂麻庫”，隸屬于中央財政機構“三司”，平均每年收購芝麻120萬斤，這些芝麻全部送到“油醋庫”加工香油。

官辦的榨油作坊大，民營的榨油作坊多，榨油工藝又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。

供圖/李開周