楊柳青因水而興盛，南運河、子牙河、大清河在此交匯。明代以來，運河兩岸人煙日趨稠密，南方客商來此開行設棧。到清代，隨著年畫業(yè)的興起，楊柳青的河沿大街、估衣街、豬市大街等幾條街道成為繁華地區(qū)。《楊柳青鎮(zhèn)志》記載，晚清時，本地經營行業(yè)有六十余種，包括石印、白鐵、電料、煤炭、發(fā)電等，商號數(shù)百家，也有搭棚業(yè)、腳行、典當行、麻行，可以說是商賈如云、車水馬龍。隨著社會的發(fā)展，許多過去興隆火爆的行業(yè)悄然消失。生于1942年、家住西渡口胡同的楊柳青掌故老人王鴻書，記錄下這些過往，從個人記憶的角度，留存住了歷史細節(jié)。

楊柳青集鎮(zhèn)始于明代

澡堂子的水渾濁得像米湯

明代，楊柳青形成了貿易集鎮(zhèn)，到清代愈加繁華，輻射運河上下游村莊，所謂“逢一排六”，農歷每逢一、六便設集市，如初一、初六、十一、十六……一旬之內有兩次大集，附近商販前來買賣交易，熱鬧非凡。其中豬市大街的生豬集市遠近聞名，這條街西起菜市大街南口，與席市大街相連，東至大寺胡同，與后大街相接，四鄉(xiāng)及楊柳青鎮(zhèn)的養(yǎng)豬戶都來此出售生豬，每年臘月時人最多，大街兩側擠滿攤點，來買肉的人擁擠不動。

澡堂子除了洗澡，還兼營茶水、理發(fā)、刮臉、搓澡、修腳、按摩、治腳氣、修指甲。過去楊柳青鎮(zhèn)有三家澡堂子，全在運河岸邊：一是藥王廟大街的周家澡堂子，名為“清泉池”;二是河沿大街的張家澡堂子，名為“新泉”;三是估衣街東的王家澡堂子，名為“聚華”。

我記得澡堂子門口的幌桿子要比其他商戶高一些，桿子上掛著一盞長圓形的紅燈籠，上寫一個“堂”字。掛上燈籠表示澡堂子營業(yè)，摘下燈籠表示水還沒燒開，或是歇業(yè)。每家澡堂子的外墻根兒都有一溜大水缸，這也是楊柳青的特色，因為那時楊柳青這一帶運河泥沙多，澡堂子的小工每天傍晚從運河里挑水，注滿水缸，轉天一早泥沙沉底兒，舀出上面的清水，挑到后院，用大灶燒熱，再灌進浴池里。

這三家澡堂子都沒有蓮蓬淋浴，只有大池子，平常池子里的水整天不換，水渾濁得像米湯一樣，只有逢年過節(jié)洗澡的人太多時，才會一天換兩次水，還要在大門口貼上告示。有經驗又有時間的人都是一大清早頂門就去，這時水最干凈。但我記得自己小時候跟父親到澡堂子洗澡，甭管多渾濁的水，照樣撲騰得開心，洗得清爽，現(xiàn)在年輕人很難想象過去的日子了。

楊柳青鎮(zhèn)有兩條胡同的名字也跟澡堂子有關：一是老塘子胡同，位于估衣街南側，相傳清乾隆年間胡同里開了一家澡堂子;二是串心塘子胡同，也在估衣街南側，形成于清道光年間。

過去想喝開水要去水鋪

水鋪雖小但能養(yǎng)活一家人

過去有一種行當──水鋪，老天津人都有到水鋪買開水的習慣，楊柳青有十幾家水鋪，后大街有梁記水鋪、估衣街南有張記水鋪、藥王廟西有郭記水鋪，鎮(zhèn)內最大的是“三不管”的于家水鋪和老公所口的卞家水鋪。

水鋪的伙計每天晚上去運河拉水，除了于家、卞家的水車是用牲口拉車，其余水鋪的水車都是靠人力推拉。車上有一個大圓木桶，運河水運回來后，伙計把木桶底部的水管打開，把桶里的水注入大水缸，加上明礬，用大竹竿使勁攪拌，直到缸里的水出現(xiàn)漩渦，渾水變澄清了，再沉淀一夜。

水鋪是“勤行”，別看只是燒開水，但伙計們非常辛苦，通常半夜三四點就得起來點火燒水。小水鋪只有一口大鍋，大水鋪有兩三口大鍋，有用煤燒的，有用玉米秸柴火燒的。用煤燒出來的水是飲用水，用柴火燒出來的熱水一般只有六七十度，是給富裕人家洗臉洗腳用的。水溫不一樣，燃料不一樣，價格自然也不一樣。

早晨5點，水鋪的第一鍋熱水就燒好了。農村人起得早，泡茶、洗漱都要用熱水，開水一毛錢一大鐵壺，楊柳青人管買熱水叫“倒水”，大人吩咐家里的半大孩子，“到水鋪倒壺水去”。

富裕人家買了開水回來，倒進暖水壺，喝完了再去買。普通人家過日子節(jié)省，每天買上一兩壺開水，只是沏茶時，或小孩子吃飯時才喝些熱開水。窮苦人家基本不買水，中午或晚上做完飯，用大鐵鍋燒一大鍋開水，用土灶里柴火的余溫溫著鐵鍋，也能喝上熱水，不過鐵鍋里的水總有一股菜湯味兒，只有家里來客人時，才會去水鋪買一壺開水給客人沏茶。

水鋪里的大鍋總是“咕嘟咕嘟”響個不停，有人以為鍋里的水總是開的，其實天津衛(wèi)有句俏皮話，“水鋪的水──不開”，水鋪的人在鍋底扣了一個大碗，所謂開水的聲音，其實是那大碗發(fā)出來的。如果有人來買開水，伙計得臨時添火，如果只是打熱水，就不用捅旺爐火了。鍋里的水真要是一直沸騰著，一來消耗太快，二來也太浪費煤火，做小買賣就得精打細算。

除了普通人家用熱水，逢集時，趕集的人只帶著涼餑餑，也會買碗熱水，這種吃法最便宜。楊柳青水鋪的買賣都挺紅火，一間小水鋪養(yǎng)活一家四五口人沒問題，只是確實辛苦。水鋪在賣水之余還干挑水、送水的業(yè)務，伙計們幫著沒有壯勞力的家庭從運河挑水灌滿水缸，能賺幾分錢，有那好心的伙計還幫著在缸里放入明礬攪拌好了再走。到上世紀五六十年代，有了燒煤的小爐子，操作起來比農村土灶簡單多了，在爐子上做壺熱水很方便，水鋪也就慢慢消失了。

楊柳青的包子有秘方

嗑瓜子嗑出了小產業(yè)

天津人愛吃包子，過去楊柳青鎮(zhèn)有好幾家包子攤，比如西渡口黎記包子、大寺胡同邢記包子、河沿大街石家大院西的梁記包子、“三不管”的耿記包子，味道都不錯。因為黎記包子擺攤的地方挨著我家開的永德昌線鋪，我們兩家關系很好，黎家每天收攤后，就把鍋灶、籠屜、碗筷、桌子、凳子、旱傘等寄存在我家院子里，每年端午節(jié)他家都給我家送粽子，春節(jié)時給我家送肉餡。

黎記包子的老掌柜叫黎廣，人們習慣喊他“黎黎廣”。第二代掌柜叫黎玉華，是黎廣的五兒子，他租了西渡口胡同西南角的長條房子當門臉，一直干到公私合營。上世紀80年代，黎玉華在楊柳青北門附近重新經營黎記包子。

黎記包子鋪的餡料配方很講究，豬肉必須保證新鮮，手工剁餡，夏天天氣熱，人們往往吃不了太油膩，肉餡就要肥三瘦七，春秋兩季肥瘦各半，冬天天寒地凍，肉餡改成肥四瘦六。佐料配比更不能馬虎，一斤肉餡要放一兩醬油、一兩半香油、二兩半大蔥、一兩姜、半兩大料面，不能用眼看、憑經驗放，一定要稱重量。一斤餡加半斤或八兩豬骨高湯。過去沒有冰箱，調好肉餡用冰塊鎮(zhèn)上，一來為了保鮮，二來是讓湯料凝固，便于將湯汁包進包子里。包子皮要有嚼勁兒，不能厚，但也不能掉底、塌幫、漏油。

還有一件事挺有意思。清光緒年間，天津城里的點心鋪需要瓜子仁，組織城里居民嗑瓜子，但城里人不愛干，祥德齋、勝蘭齋等點心鋪就到楊柳青找人干。楊柳青有一戶姓范的人家，組織附近居民嗑瓜子賺外快，后來發(fā)展成了小產業(yè)，陸續(xù)有陳家煙鋪、瓜子劉永、板橋胡同宋家、天齊廟前姜老衛(wèi)等人家干這個業(yè)務，可以說這個行業(yè)養(yǎng)活了不少人。

這些人家從東北進貨，主要是西瓜子、南瓜子、倭瓜子，有時也有葵花籽。村民們領來瓜子，嗑出瓜子仁后交貨、領錢。有些村民扣下一點兒瓜子，留著自己家炒著吃，交貨時也能蒙混過關，因為都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，東家會睜一眼閉一眼。我記得每到學校要交學費時，我媽媽就讓我去嗑瓜子。我搬個板凳坐在院門口，連著嗑好幾天，能有一點兒收入。過去還有個說法，門牙有豁口的閨女十有八九是楊柳青人。